Kunst und Methode: Die Pét-Nats von Markus Ruch

An diesem Beitrag arbeite ich nun schon seit Monaten. Einerseits war es nicht ganz so einfach, an diese Weine zu kommen – andererseits habe ich einen sehr gesunden Respekt vor diesen Weinen, so dass ich mich nur ganz langsam wie ein schüchterner Asteroid auf einer gemütlichen Umlaufbahn dem Objekt im Zentrum zu nähern wagte.

Aber jetzt ist es soweit. Der Artikel steht und es gibt was zu lesen: Vorhang auf für die fein-sprudelnde Welt von Markus Ruch.

Markus muss man eigentlich nicht mehr vorstellen. Er ist eine der wenigen Ikonen der Schweizer Naturwein-Szene und geniesst sowohl hohes Ansehen und Glaubwürdigkeit im harten Kern der Szene, wird aber auch weit hinein ins klassische Lager geschätzt. Weil seine Weine einfach gut sind und weil er mit seinem Ansatz zwar sehr klar Position bezieht, aber eben nicht dogmatisch missionierend ist. Einen guten Teil seiner Produktion verkauft er mittlerweile über die Landesgrenzen hinaus – nach Skandinavien, London, Berlin.

Seit 2007 bewirtschaftet Markus seine Rebberge in und um Neunkirch im Kanton Schaffhausen. Er arbeitet biodynamisch und machte auf seinem Weg in die Selbständigkeit unter anderem Halt bei Christian Zündel im Tessin, Marie-Thérèse Chappaz im Wallis und Dominique Derain im Burgund. Mit viel Gespür für die einzigartigen, aber oft verkannten Terroirs im Klettgau hat er sich seine Lagen zusammengestellt. Dabei hat er immer wieder auch bestehende Rebberge übernommen und vor ihrer Rodung bewahrt. Sie bilden heute mit ihren alten Reben die Basis für seine ausdrucksstarken Weine. Vergoren wird mit natürlichen Hefen, ausgebaut mit sehr wenig Neuholz, vereinzelt auch in Amphoren. Wichtigste Sorte ist der Pinot Noir und damit verbunden der Wunsch aufzuzeigen, wie die verschiedenen Böden des Klettgau sich im Wein widerspiegeln. Ganze fünf Einzellagen füllt er dazu ab: Haalde, Chölle, Schlemmweg, Buck, Schumpen.

Pinot-Standard im Klettgau.
Und das ambitionierteste Pét-Nat Projekt der Schweiz.

Dazu gesellt sich seit ein paar Jahren das wohl ambitionierteste Pét-Nat Projekt der Schweiz. Und ironischerweise ist der Natursprudler nicht mal das eigentliche Ziel, sondern vor allem eine Übungswiese für ein anderes Projekt. Doch der Reihe nach.

Schon früh habe ich davon gehört, dass Markus Ruch einen Pét-Nat mache. Nur zu kaufen gab es den leider nirgends. Bei den Naturwein-Spezialisten von Cultivino, die fast alle Weine von Markus im Sortiment haben, wurde der Pét-Nat jeweils direkt an die Gastronomie verkauft, im Einzelhandel ist er gar nie aufgetaucht – bei einer Produktion von 300 bis 600 Flaschen auch keine grosse Überraschung.

Dann aber landete eines Tages doch noch eine Flasche auf meinem Tisch, über verschlungene Instagram-Wege organisiert von meinem Bruder und seiner Frau. Der Wein war grossartig und passte an einem warmen Sommer-Grill-Abend mit seiner kühlen, eleganten und sehr zurückhaltenden aber doch aromatisch-eigenständigen Art wie die Faust aufs Auge. Es war ein maischevergorener Müller-Thurgau 2018.

Ich war verliebt. Doch meine Begeisterung für diesen Wein wurde jäh gebremst.

«Den Müller-Thurgau möchte ich eigentlich rausrupfen.» Monate nach dem Grill-Abend telefoniere ich mit Markus, um mehr über seine Pét-Nats und seine Philosophie als Winzer zu erfahren. Schnell wird klar: Die 2018er Orange-Variante des MT war ein Unikat, 2019 wurde schneller abgepresst. An Gefälligkeit hat Markus kein Interesse, der Charakter des Müller-Thurgau ist ihm insgesamt zu wenig spannend. Ihn interessieren die Extreme: Ein karger, weisser Pinot, schmerzhaft früh geerntet, ein Benchmark für Acid Heads. Ein Pét-Nat also, der sich an der Zero Dosage Stilistik der Champagne orientiert. In dieser Kompromisslosigkeit erinnert mich Markus an einen Künstler. Er verfolgt eine klare, persönliche Stilistik. Das Publikum darf gerne dazu eine eigene Meinung haben, interessieren tut sie ihn absolut sekundär. Der Pét-Nat Pinot Noir 2019 hat eine unglaubliche Energie und spaltet mit seiner krassen Säure tatsächlich die Geister am Tisch. Mir gefällt der Stil, Fruchtaromen sind fast komplett abwesend aber der Wein leuchtet und strahlt eine athletische Eleganz aus, die sehr erfrischend ist. Gut möglich, dass er mit ein paar Jahren in der Flasche noch schöner wird. Anderen Mittrinkern ist er klar zu extrem und sauer.

Das andere Extrem von Markus Ruch ist das Herzensprojekt Cidre.

Die Mosterei Oswald+Ruch verwertet Früchte von vernachlässigten Obstbäumen in der Region und hilft so mit, dieses wertvolle Kulturgut und die natürliche Biodiversität zu erhalten. Die Erfahrung im Umgang mit den Pét-Nats fliesst direkt ein ins Projekt: «Wir konnten wertvolles Wissen rund um die Méthode Ancestrale aufbauen. Fehler machen, neugierig bleiben, Mut haben.» So kommt zum Beispiel der Saft sowohl von Trauben wie auch Äpfeln nach dem Pressen zunächst in den Kühlraum, um sich zu beruhigen und nicht wild galoppierend in die Fermentation zu starten.